خورشت آلو بخارا یکی از غذاهای اصیل و دوستداشتنی ایرانی است که طعم ملس و خاص آن، هر سلیقهای را راضی میکند.
ترکیب گوشت نرم، آلو بخارای ترش و شیرین، پیاز داغ طلایی و چاشنیهای سنتی باعث میشود این خورشت در میان محبوبترین غذاهای مجلسی ایرانی قرار بگیرد.
اگر دنبال دستور پخت خورشتی هستید که هم ساده باشد و هم حسابی سفرهتان را چشمنواز کند، تا آخر این مقاله همراه من بمانید تا طرز تهیه خورشت آلو بخارا را مرحله به مرحله، مثل یک سرآشپز حرفهای یاد بگیرید.
معرفی خورشت آلو بخارا
خورشت آلو بخارا یکی از غذاهای سنتی ایرانی است که در مناطق مختلف کشور با دستورهای متفاوت پخته میشود. در شمال ایران معمولاً همراه مرغ طبخ میشود و در تهران یا کرمانشاه بیشتر با گوشت گوسفندی یا گوساله درست میشود.
وجه تمایز این خورشت با سایر خورشها، طعم ملس و خاص آلو بخارا است؛ یعنی ترکیبی از ترشی و شیرینی ملایم که هم اشتها را باز میکند و هم غذا را خاص و مجلسی میکند.
مواد لازم برای تهیه خورشت آلو بخارا (برای ۴ نفر)
| مواد اولیه | مقدار لازم | توضیحات |
|---|---|---|
| گوشت گوسفندی یا گوساله | ۴۰۰ گرم | تکههای خورشتی (ترجیحاً ران یا سردست) |
| آلو بخارا | ۱۰ تا ۱۲ عدد | بسته به ذائقه میتوانید ترشتر یا شیرینتر انتخاب کنید |
| پیاز متوسط | ۲ عدد | ریز خرد یا خلالی |
| رب گوجهفرنگی | ۲ قاشق غذاخوری | برای رنگ و لعاب خورشت |
| زردچوبه | ۱ قاشق چایخوری | طعمدهنده اصلی |
| دارچین | نصف قاشق چایخوری | برای عطر و طعم خاص |
| نمک | به میزان لازم | در انتهای پخت اضافه شود |
| فلفل سیاه | نصف قاشق چایخوری | بسته به ذائقه |
| روغن | ۳ قاشق غذاخوری | برای سرخ کردن پیاز و گوشت |
| آب جوش | حدود ۳ لیوان | برای پخت خورشت |
| زعفران دمکرده | ۲ قاشق غذاخوری | برای عطر و رنگ طلایی خورشت |
| شکر یا عسل (اختیاری) | ۱ قاشق چایخوری | در صورت تمایل برای ملستر شدن طعم خورشت |
مرحله اول: آمادهسازی آلو بخارا
قبل از هر چیز باید آلو بخاراها را آماده کنید.
آلوها را شسته و در یک کاسه آب گرم به مدت ۳۰ دقیقه تا ۱ ساعت بخیسانید تا نرم شوند و طعم ترش ملایمتری پیدا کنند.
اگر آلوها خیلی ترش هستند، میتوانید مقدار کمی شکر یا عسل به آب آنها اضافه کنید تا تعادل طعم برقرار شود.
این مرحله باعث میشود آلوها در خورشت له نشوند و ظاهر زیبایی داشته باشند.
مرحله دوم: تفت دادن پیاز و گوشت
در یک قابلمه مناسب، روغن را داغ کنید و پیازهای خردشده را بریزید.
آنها را با حرارت ملایم تفت دهید تا طلایی و کاراملی شوند.
سپس زردچوبه و فلفل را اضافه کنید تا عطر ادویهها بلند شود.
در این مرحله گوشت خورشتی را اضافه کرده و حدود ۵ تا ۷ دقیقه تفت دهید تا رنگ آن کاملاً تغییر کند و آبش کشیده شود.
نکتهی حرفهای:
اگر میخواهید خورشت لعابدارتر شود، اجازه دهید گوشت کمی ته بگیرد و قهوهای شود. این کار باعث میشود طعم گوشت غلیظتر شود.
مرحله سوم: افزودن رب گوجهفرنگی
رب گوجهفرنگی را در یک قاشق روغن جداگانه کمی تفت دهید تا رنگش باز شود و بوی خامیاش گرفته شود، سپس آن را به قابلمه گوشت اضافه کنید.
این کار باعث میشود خورشت رنگ خوشقرمزی پیدا کند و لعاب بیشتری داشته باشد.
حالا همه مواد را کمی با هم تفت دهید تا طعمها به خورد هم بروند.
مرحله چهارم: اضافه کردن آب جوش
در این مرحله حدود ۳ لیوان آب جوش را به قابلمه اضافه کنید و درب آن را ببندید.
اجازه دهید گوشت روی شعله ملایم حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت بپزد تا کاملاً نرم شود.
در این مدت لازم نیست زیاد سر قابلمه را باز کنید، فقط گاهی وضعیت پخت را بررسی کنید تا آب آن کم نشود.
مرحله پنجم: افزودن آلو بخارا و زعفران
وقتی گوشت تقریباً پخته شد، آلوهای خیسانده را به خورشت اضافه کنید.
بهتر است آب خیسانده آلو را هم (در صورت تمیز بودن) به خورشت بیفزایید چون طعم ترش و شیرین طبیعی دارد.
در همین مرحله زعفران دمکرده را هم اضافه کنید تا خورشت عطر و رنگی بینظیر پیدا کند.
بگذارید خورشت حدود ۳۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم بجوشد تا آلوها کاملاً نرم شوند و خورشت به غلظت مناسب برسد.
مرحله ششم: تنظیم طعم خورشت
در آخرین ۵ دقیقه پخت، طعم خورشت را بچشید.
اگر دوست دارید خورشت ملس باشد، میتوانید کمی شکر یا عسل طبیعی به آن اضافه کنید.
اگر طعم ترشتر را ترجیح میدهید، چند عدد آلو بخارای بیشتر یا کمی آبلیمو بریزید.
نکته مهم این است که خورشت آلو بخارا باید متعادل و ملس باشد؛ نه خیلی ترش و نه خیلی شیرین.
مرحله هفتم: سرو کردن خورشت آلو بخارا
خورشت را در ظرف سرو بریزید و با برنج زعفرانی، خلال پسته یا بادام تزئین کنید.
این خورشت خوشعطر را معمولاً با برنج ایرانی و تهدیگ زعفرانی میل میکنند.
برای وعده شام یا ناهار مجلسی، همراه با سالاد شیرازی یا سبزی خوردن، ترکیبی بینظیر خواهد بود.
فوتوفنهای طلایی برای خوشمزهتر شدن خورشت آلو بخارا
تفت دادن رب گوجهفرنگی را فراموش نکنید؛ این کار طعم خورشت را عمیقتر میکند.
اگر خورشت را با مرغ میپزید، زمان پخت کمتر است (حدود ۴۵ دقیقه تا ۱ ساعت).
برای عطر بیشتر میتوانید در انتهای پخت، کمی دارچین و زعفران غلیظ اضافه کنید.
استفاده از گوشت گوسفندی تازه باعث لطافت بیشتر خورشت میشود.
خورشت آلو بخارا هرچه بیشتر جا بیفتد، خوشطعمتر میشود؛ پس اجازه دهید روی حرارت ملایم کاملاً قل بخورد.
طرز تهیه خورشت آلو بخارا با مرغ
اگر به گوشت قرمز علاقه ندارید، خورشت آلو بخارا با مرغ هم یکی از بهترین انتخابهاست.
طرز تهیه آن تقریباً مشابه دستور بالا است با چند تفاوت کوچک:
به جای گوشت، از ۲ تا ۳ تکه ران یا سینه مرغ استفاده کنید.
زمان پخت حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه است.
افزودن کمی زعفران و دارچین عطر خورشت مرغی را دلانگیزتر میکند.
مرغ را ابتدا با پیاز و زردچوبه تفت دهید تا طلایی شود، سپس آب جوش و آلو بخارا را اضافه کنید.
نتیجه نهایی خورشتی سبک، خوشرنگ و ملس خواهد بود که بهویژه در وعده شام بسیار مناسب است.
خورشت آلو بخارا در طب سنتی
در طب سنتی ایرانی، آلو بخارا دارای طبع سرد و تر است، در حالی که گوشت گوسفندی یا مرغ طبع گرم دارند.
ترکیب این دو باعث تعادل مزاج غذا میشود؛ یعنی نه زیاد گرم است و نه زیاد سرد.
همچنین آلو بخارا به هضم بهتر گوشت کمک میکند و از سنگینی غذا جلوگیری میکند.
به همین دلیل، خورشت آلو بخارا یکی از غذاهای توصیهشده در فصول گرم سال است چون حرارت بدن را کاهش میدهد و باعث نشاط میشود.
ارزش غذایی خورشت آلو بخارا
هر وعده خورشت آلو بخارا (با برنج سفید) حدوداً دارای ترکیبات زیر است:
| نوع ماده | مقدار تقریبی | فایده اصلی |
|---|---|---|
| کالری | ۴۵۰ تا ۵۰۰ کیلوکالری | انرژی روزانه |
| پروتئین | ۲۵ گرم | تقویت عضلات و بافتها |
| فیبر | ۵ گرم | بهبود گوارش |
| پتاسیم | ۶۰۰ میلیگرم | تنظیم فشار خون |
| آهن | ۳ میلیگرم | جلوگیری از کمخونی |
| ویتامین C | ۱۵ میلیگرم | تقویت سیستم ایمنی |
این غذا نهتنها خوشطعم است، بلکه سرشار از مواد مغذی مورد نیاز بدن است و میتواند بخشی از رژیم غذایی سالم را تشکیل دهد.
طرز تهیه خورشت آلو بخارا به سبک مجلسی
برای مهمانیها یا مراسم رسمی میتوانید خورشت آلو بخارا را به سبک مجلسی آماده کنید.
در این نسخه معمولاً از زعفران بیشتر، خلال بادام و پسته، و کمی کره حیوانی استفاده میشود.
مراحل کار:
گوشت را با پیاز و ادویهها تفت دهید.
رب و زعفران را جداگانه سرخ کرده و اضافه کنید.
آلو بخارا را در کره کمی تفت دهید تا براق شود.
در پایان پخت، آلوها را روی خورشت بچینید و اجازه دهید ۱۵ دقیقه با در بسته جا بیفتد.
هنگام سرو، کمی خلال بادام و زعفران روی خورشت بریزید.
نتیجه؟ خورشتی خوشرنگ، معطر و مجلسی که ظاهری حرفهای دارد و طعمش زبانزد میشود.
خورشت آلو بخارا شمالی
خورشت آلو بخارا شمالی یکی از غذاهای اصیل و خوشطعم مازندرانیه که با ترکیب طعم ترش و ملسی که داره، خیلیها رو عاشق خودش میکنه. برای درست کردن این خورشت، اول پیاز رو ریز خرد میکنی و با کمی روغن تفت میدی تا سبک بشه. بعد گوشت تکهای یا مرغ (بسته به سلیقهات) رو اضافه میکنی و خوب تفت میدی تا رنگش عوض بشه. ادویهها مثل زردچوبه، فلفل و کمی دارچین نقش مهمی توی عطر غذا دارن.
وقتی گوشت نیمپز شد، نوبت اضافه کردن آلو بخاراهای شستهشده و خیسخوردهست. آلو بخاراها باید حداقل ۳۰ دقیقه توی آب گرم خیس بخورن تا نرم بشن و توی خورشت بهتر جا بیفتن. بعضیها توی این خورشت کمی رب گوجه اضافه میکنن تا رنگ و لعاب بیشتری بگیره، بعضیها هم ترجیح میدن بدون رب و به سبک سنتیتر درستش کنن. هر دو مدل خوشمزهست، فقط باید اجازه بدی خورشت با حرارت کم خوب قل بخوره و جا بیفته.
در آخر وقتی خورشت به غلظت دلخواهت رسید و آلوها کامل نرم شدن، نمک و چاشنی نهایی رو تنظیم میکنی. خورشت آلو بخارا شمالی معمولاً کنار برنج کته مازندرانی سرو میشه و ترکیبش یه طعم فوقالعاده و متفاوت میسازه. این غذا هم سادهست، هم خوشعطر، و هم مناسب وقتی که دنبال یه غذای سالم و سبک اما خوشمزه هستی.
خورشت آلو بخارا شیرازی
خورشت آلو بخارا شیرازی یکی از غذاهای خوشعطر و اصیل جنوبی است که مثل بسیاری از غذاهای شیراز، طعم ملسی دلنشینی دارد. این خورشت معمولاً با گوشت گوسفندی یا مرغ تهیه میشود و ترکیب آلو بخارا با مقدار کمی رب گوجه، طعمی متفاوت و اشتهابرانگیز ایجاد میکند. برای شروع، پیاز را خلالی یا نگینی خرد میکنند و با کمی روغن حیوانی یا روغن معمولی تفت میدهند تا طلایی شود. بعد گوشت را اضافه کرده و با زردچوبه و فلفل خوب تفت میدهند تا عطر و رنگ بهتری پیدا کند.
در مرحله بعد، زمانی که گوشت کمی نرم شد، آلو بخاراهای آبکش شده را به خورشت اضافه میکنند. آلوها باید از قبل خیس خورده باشند تا هنگام پخت له نشوند و آرامآرام در خورشت باز شوند. در خورشت شیرازی معمولاً از مقدار کمی رب گوجه استفاده میشود تا رنگ خورشت، خوشرنگ و اشتهابرانگیز شود، اما شدت ترشی و ملس بودن خورشت بیشتر به نوع آلو و مدت زمان پختش بستگی دارد. شیرازیها معمولاً اجازه میدهند خورشت با حرارت کم، آهسته و طولانیمدت بپزد تا کاملاً جا بیفتد.
در پایان پخت، مقداری نمک و در صورت نیاز کمی شکر برای ایجاد تعادل طعم اضافه میشود. خورشت آلو بخارا شیرازی معمولاً کنار برنج ساده یا زعفرانی سرو میشود و بهخاطر خاصیت اشتهاآوری و طعم متعادل بین ترش و شیرین، محبوبیت زیادی دارد. این خورشت یک غذای ساده اما مجلسی است که هم در مهمانیها کاربرد دارد و هم برای یک وعده روزمره بسیار مناسب است. اگر به دنبال خورشتی سبک، خوشعطر و متفاوت هستی، نسخه شیرازی آلو بخارا انتخاب فوقالعادهای است.
خورشت آلو بخارا در رژیم غذایی سالم
اگر رژیم خاصی دارید، نگران نباشید. خورشت آلو بخارا را میتوانید با تغییرات کوچکی به غذایی سبک و رژیمی تبدیل کنید:
از مرغ بدون پوست یا گوشت بدون چربی استفاده کنید.
روغن مصرفی را به حداقل برسانید (۱ تا ۲ قاشق).
به جای شکر از کمی عسل طبیعی استفاده کنید.
نمک را در انتهای پخت و به میزان کم اضافه کنید.
با این تغییرات ساده، خورشت آلو بخارا همچنان خوشطعم میماند ولی کالری و چربی آن کاهش پیدا میکند.
اشتباهات رایج در پخت خورشت آلو بخارا
اضافه کردن آلو از ابتدا: باعث میشود آلو له شود و خورشت ظاهر زیبایش را از دست بدهد.
افزودن نمک زودهنگام: گوشت را دیرپز میکند.
استفاده از آب سرد در حین پخت: طعم خورشت را کدر میکند. همیشه از آب جوش استفاده کنید.
زیادهروی در شکر: خورشت را از حالت ملس خارج میکند و مزه شیرینی غالب میشود.
پخت سریع با حرارت زیاد: باعث میشود گوشت سفت و آلوها جدا از خورشت شوند.
نکات تکمیلی برای نگهداری خورشت آلو بخارا
خورشت آلو بخارا تا ۳ روز در یخچال قابل نگهداری است.
برای نگهداری طولانیتر میتوانید آن را در ظرف دربسته فریز کنید.
برای گرم کردن مجدد، از حرارت ملایم استفاده کنید تا لعاب خورشت از بین نرود.
تفاوت خورشت آلو بخارا با خورشت آلو اسفناج
برخی افراد این دو خورشت را اشتباه میگیرند، در حالی که تفاوت زیادی دارند:
| ویژگی | خورشت آلو بخارا | خورشت آلو اسفناج |
|---|---|---|
| ماده اصلی | آلو بخارا و گوشت | اسفناج و آلو بخارا |
| رنگ نهایی | قرمز مایل به قهوهای | سبز تیره |
| طعم غالب | ملس (ترش و شیرین) | ترش ملایم |
| زمان پخت | حدود ۲ ساعت | حدود ۱.۵ ساعت |
هر دو خوشطعم هستند، اما خورشت آلو بخارا مجلسیتر و کلاسیکتر است.
جمعبندی نهایی
خورشت آلو بخارا یکی از غذاهای خاص و خوشعطر ایرانی است که با مواد ساده و در دسترس، میتوان آن را به یک غذای مجلسی تبدیل کرد.
این خورشت بهدلیل وجود آلو بخارا طعمی ملس و خاص دارد که کمتر غذایی میتواند با آن رقابت کند.
چه با گوشت قرمز و چه با مرغ، این خورشت در هر سفرهای جلوهای متفاوت ایجاد میکند.
پس اگر تا امروز فقط اسم خورشت آلو بخارا را شنیده بودید، وقتش رسیده خودتان آن را امتحان کنید. مطمئن باشید این غذا به یکی از انتخابهای همیشگیتان تبدیل میشود.